人目の訪問客です！【47都道府県の発酵】47都道府県のローカル発酵アーカイブ企画やります
写真集『発酵する日本』、事前予約開始初日でなんと230冊の申し込みがありました。そして冊数はもちろんアツい応援メッセージを寄せてくれる人が本当に多く、チーム一同感動の嵐…！ ・写真集『発酵する日本』事前予約をお願いします！ 写真集の発売が3/5、そして下北沢にオープンするショップ『発酵デパートメント』の開店が4月初旬ということで、予習もかねて47都道府県のロ…▶️続きを読む
【47 Hakko Kyoto】京都のしば漬け Shibazuke 〜山間に吹く風が育てた京の漬けもの〜
【47 Hakko Kyoto】京都のしば漬け Shibazuke 〜山間に吹く風が育てた京の漬けもの〜 山間に吹く風が育てた京の漬けもの 京都市内を北に上った大原地区で伝統的につくられている、赤紫蘇の葉と大原で取れる夏野菜のナスでつくられる乳酸発酵食品。塩が少ないのでアッサリして上品な味、かつ赤紫蘇のピンク色が鮮やかな京らしい雅な漬け物だ。特筆すべきはその…▶️続きを読む
【47 Hakko Shiga】滋賀のフナのなれずし Funa Narezushi 〜琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流〜
【47 Hakko Shiga】滋賀のフナのなれずし Funa Narezushi 〜琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流〜 琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流 フナの内臓を取り除き、米を詰めて長期間発酵させることで柔らかく溶かしていく発酵珍味、なれずしの代表格だ。単なる魚の塩漬けに、米を媒介とした乳酸発酵の酸味が加わり、保存性も強く風味も奥深い。世界でも珍し…▶️続きを読む
【47 Hakko Ishikawa】石川のフグの卵巣 糠漬け Fugu Ranso Nukazuke 〜微生物で解毒？ 日本人の発酵への執念が生み出した珍味〜
微生物で解毒？ 日本人の発酵への執念が生み出した珍味 猛毒を持つフグの卵巣を発酵させ、解毒して旨味いっぱいの珍味に変える。美川地域周辺に伝わる究極のレシピだ。まず1年ほど塩漬けにして、そこからさらに1〜2年ほど糠漬けにすることで猛毒のテトロドトキシンが無害化されていく。北陸では定番のへしこ技術がこんな風に応用されるとは…！塩漬けやへしこの樽のピンク色に輝くギ…▶️続きを読む
【47 Hakko Nara】奈良の奈良漬け Narazuke 〜古代から受け継がれる漬物文化の最高峰〜
古代から受け継がれる漬物文化の最高峰 日本史において最も早い時期に登場する由緒正しい漬物。平城京の時代から朝廷への貢物として重宝されていたようだ。ウリやナス、ひょうたんなどを酒粕のなかに漬け込んでいく。特筆すべきは、食材の特性にあわせて何度も漬床を変えながら数年間かけて熟成させていく過剰なまでの手間だ。これによりありふれた野菜が高貴な香りや甘味のある高級食品…▶️続きを読む