【47 Hakko Okayama】岡山のママカリずし Mamakarizushi 〜大漁を告げる魚島の幸〜
大漁を告げる魚島の幸 夏〜秋にかけての漁期に、日生の港で大量にとれるママカリ。この小さな魚を酢漬けにして保存性を高め、同時に旨味を閉じ込めた酢漬け(すし)。魚の生臭さが少なく、油っぽくも淡泊すぎもしない絶妙の脂身、ペロっ…【続きを読む】
大漁を告げる魚島の幸 夏〜秋にかけての漁期に、日生の港で大量にとれるママカリ。この小さな魚を酢漬けにして保存性を高め、同時に旨味を閉じ込めた酢漬け(すし)。魚の生臭さが少なく、油っぽくも淡泊すぎもしない絶妙の脂身、ペロっ…【続きを読む】
酢の美食大国から生まれたおから寿司 愛媛は酸っぱい美食大国。酢や柑橘をしぼったレシピが数多あるなかで目をひくおから寿司。米のかわりに豆腐の副産物であるおからを酢漬けにし、そこにさらに酢で〆た青魚をのせて握り寿司にする。おから…【続きを読む】
マイナスをプラスに変える発酵錬金術 気仙沼周辺の漁師料理。メヌケという深海魚のアラと、酸っぱくなってしまった白菜の古漬け、酒粕を一緒に煮込んで調理する。ふつう食べられないものを組み合わせると、あら不思議、和製ブイヤベース…【続きを読む】