人目の訪問客です！【47 Hakko Mie】三重のたまり醤油 Tamari Joyu 〜旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち〜
旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち 豆味噌の桶から滲み出てくる液体分を取り出したもの。濃厚で野性的なフレーバーの、パンチある調味料だ。東海醸造のたまりでは、八丁味噌のように隙間なく石を積まず、かわりに酵母類などの微生物のコロニーをもろみの表面に生やし、腐敗を防ぐ。その結果、イースティ（酵母っぽい）、フルーティな香りになる。このたまり、単体で使われること…▶️続きを読む
写真集『発酵する日本』青山ブックセンターにて発売開始！
写真集『発酵する日本』青山ブックセンターにて発売開始！ これは日本という島国のなかで生まれた市井の人々のクリエイティビティ。 海、山、街、島。 47都道府県の知られざる発酵文化を訪ねた旅が写真集になります。 来場者数5万人を記録した渋谷ヒカリエ発酵ツーリズム展。そこで紹介された個性豊か（ときどきハードコア）な発酵文化の現場の貴重の記録がこれでもか！と収録され…▶️続きを読む
【47 Hakko Kagoshima】鹿児島のなり Nari 〜飢饉対策の切り札トロピカル麹の衝撃〜
【47 Hakko Kagoshima】鹿児島のなり Nari 〜飢饉対策の切り札トロピカル麹の衝撃〜 Updated on 03/04/202001/02/2020 飢饉対策の切り札トロピカル麹の衝撃 鹿児島の南、奄美諸島は台風や異常気象による飢饉が度々発生する。災害の備えとして、島に自生するタンパク質やでんぷんの豊富なソテツの身を、空気と水にさらして中毒…▶️続きを読む
発酵する温故知新。朝吹真理子さんとの出会いから生まれた表紙写真の舞台裏。
青山ブックセンター出版企画第一弾であり僕の初の写真集となる『発酵する日本』。3/5の発売に先駆けて書影を公開したら、 「表紙に写っているのは何の物体？発酵食品なの？」 と訝しむ声が多数。なぜこの表紙にしたのか、その裏側をノートしておきますね。 朝吹真理子さんとの出会い 縄文時代の遺物？と関係者がざわついた表紙のカット 表紙の写真は、長崎県対馬のローカル発酵文…▶️続きを読む
【47 Hakko Tokyo】東京のくさや Kusaya 〜もったいない精神がガラパゴス進化を遂げた珍食の代名詞〜
【47 Hakko Tokyo】東京のくさや Kusaya 〜もったいない精神がガラパゴス進化を遂げた珍食の代名詞〜 Updated on 02/28/202001/02/2020 もったいない精神がガラパゴス進化を遂げた珍食の代名詞 伊豆諸島新島名物、スゴい臭いの発酵干物。江戸時代から絶えることなく継ぎ足されている秘伝の「くさや液」にアオムロやトビウオなど…▶️続きを読む