人目の訪問客です！
琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流 フナの内臓を取り除き、米を詰めて長期間発酵させることで柔らかく溶かしていく発酵珍味、なれずしの代表格だ。単なる魚の塩漬けに、米を媒介とした乳酸発酵の酸味が加わり、保存性も強く風味も奥深い。世界でも珍しい湖に浮かぶ有人の淡水島、沖島（おきしま）のふなずしは、なんと水際のテトラポットの上で仕込む。発酵途中に表面に上がってくる雑…▶️続きを読む
原料も微生物も自給自足火山島のおたのしみ 八丈島よりさらに南、人口わずか160人の青ヶ島には焼酎文化のルーツを感じさせる焼酎文化がある。麦にオオタニワタリという熱帯植物をかぶせて黒いカビをつけて麹にし、そこにサツマイモを加えて野生の酵母で発酵させ、もろみを蒸留すると高アルコールの焼酎ができる。わずかな耕作地を二毛作にし、寒い時期に麦、暖かい時期にイモを育てる…▶️続きを読む
まるごと醸す、川のテロワール 岐阜の長良川周辺の食のシンボルは鮎。鮎のなれずしは子持ち鮎を内蔵と卵を取り除かずまるごと漬ける。出来上がったなれずしには内蔵由来の臭みが無く、酸味が少なく澄んだ旨味が特徴。これは鮎は昆虫などの小動物を食べず、川の岩苔などを食べるベジタリアンの魚であることが大きな理由だ。苔の質は川によって違い、上質の鮎は森の奥から湧く清水で取れる…▶️続きを読む
肉体労働の疲れを癒やす力強く澄み切った酒 麹を水に溶かした甘酒を発酵させたどぶろくが「日本酒」として革新を遂げたのは兵庫の播磨や灘において。①雑菌の少ない冬の時期に②野生の乳酸菌を呼び込んで腐敗に強い酒母をつくり③大きな桶に少しずつ米と麹と水を足しながら三段階に分けて発酵させていく製法は現代に至る酒造のスタンダード。淡路島には往年の面影を残す酒がある。飲み口…▶️続きを読む
【47 Hakko Mie】三重のたまり醤油 Tamari Joyu 〜旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち〜 旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち 豆味噌の桶から滲み出てくる液体分を取り出したもの。濃厚で野性的なフレーバーの、パンチある調味料だ。東海醸造のたまりでは、八丁味噌のように隙間なく石を積まず、かわりに酵母類などの微生物のコロニーをもろみの…▶️続きを読む