人目の訪問客です！【47 Hakko Oita】大分のうるか Uruka 〜鮎でつくるブルーチーズ城下町のまるごと塩辛〜
鮎でつくるブルーチーズ城下町のまるごと塩辛 大分の天領（天皇の直轄地）、日田は瀟洒な川の街。付近で獲れる鮎を塩辛にしたものがうるかだ。通常うるかは内臓だけを使うのだが、日田では細かく刻んだ身も一緒に漬けこむ。発酵作用によって寄生虫のリスクを取り除く優れた加工技術だ。中でも鮎料理の名店、春光園の何年も熟成させたうるかは生臭さが完全に消失し、ブルーチーズのような…▶️続きを読む
【47 Hakko Gifu】岐阜のアユのなれずし Ayu Narezushi 〜まるごと醸す、川のテロワール〜
まるごと醸す、川のテロワール 岐阜の長良川周辺の食のシンボルは鮎。鮎のなれずしは子持ち鮎を内蔵と卵を取り除かずまるごと漬ける。出来上がったなれずしには内蔵由来の臭みが無く、酸味が少なく澄んだ旨味が特徴。これは鮎は昆虫などの小動物を食べず、川の岩苔などを食べるベジタリアンの魚であることが大きな理由だ。苔の質は川によって違い、上質の鮎は森の奥から湧く清水で取れる…▶️続きを読む
【47 Hakko Hyogo】兵庫の清酒 Seishu 〜肉体労働の疲れを癒やす 力強く澄み切った酒〜
肉体労働の疲れを癒やす力強く澄み切った酒 麹を水に溶かした甘酒を発酵させたどぶろくが「日本酒」として革新を遂げたのは兵庫の播磨や灘において。①雑菌の少ない冬の時期に②野生の乳酸菌を呼び込んで腐敗に強い酒母をつくり③大きな桶に少しずつ米と麹と水を足しながら三段階に分けて発酵させていく製法は現代に至る酒造のスタンダード。淡路島には往年の面影を残す酒がある。飲み口…▶️続きを読む
【47 Hakko Mie】三重のたまり醤油 Tamari Joyu 〜旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち〜
【47 Hakko Mie】三重のたまり醤油 Tamari Joyu 〜旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち〜 旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち 豆味噌の桶から滲み出てくる液体分を取り出したもの。濃厚で野性的なフレーバーの、パンチある調味料だ。東海醸造のたまりでは、八丁味噌のように隙間なく石を積まず、かわりに酵母類などの微生物のコロニーをもろみの…▶️続きを読む
【47 Hakko Kanagawa】神奈川のくずもち Kuzumochi 〜川崎大師のめでたい発酵菓子〜
川崎大師のめでたい発酵菓子 川崎大師から葛飾にかけて珍しい発酵くずもちの文化がある。関西のくずもちはその名の通り葛粉を使うのだが、関東のくずもちは小麦粉を水にさらして長期間乳酸発酵させ、デンプンを取り出す。取り出したデンプンを何度も洗って発酵臭を取り、蒸して白くてプリプリのおもちにする。むかし水害で備蓄用の小麦粉が水浸しになり、それが偶然発酵して美味しくなっ…▶️続きを読む