人目の訪問客です！微生物で解毒？ 日本人の発酵への執念が生み出した珍味 猛毒を持つフグの卵巣を発酵させ、解毒して旨味いっぱいの珍味に変える。美川地域周辺に伝わる究極のレシピだ。まず1年ほど塩漬けにして、そこからさらに1〜2年ほど糠漬けにすることで猛毒のテトロドトキシンが無害化されていく。北陸では定番のへしこ技術がこんな風に応用されるとは…！塩漬けやへしこの樽のピンク色に輝くギ…▶️続きを読む
古代から受け継がれる漬物文化の最高峰 日本史において最も早い時期に登場する由緒正しい漬物。平城京の時代から朝廷への貢物として重宝されていたようだ。ウリやナス、ひょうたんなどを酒粕のなかに漬け込んでいく。特筆すべきは、食材の特性にあわせて何度も漬床を変えながら数年間かけて熟成させていく過剰なまでの手間だ。これによりありふれた野菜が高貴な香りや甘味のある高級食品…▶️続きを読む
戦国大名が見出した、なにわのローカル漬物 大阪のベッドタウン守口が中世、農村だった頃。淀川沿いの湿った土地で守口大根というゴボウのように細長い大根を栽培していた。苦くて辛いその大根を酒粕漬けにしたものを、ある日、守口村を通りかかった豊臣秀吉公に献上したら、いたく気に入られて名産品になったと言う。その後、愛知や岐阜に渡って奈良漬に似た高級品となったが、オリジナ…▶️続きを読む
山間に吹く風が育てた京の漬けもの 京都市内を北に上った大原地区で伝統的につくられている、赤紫蘇の葉と大原で取れる夏野菜のナスでつくられる乳酸発酵食品。塩が少ないのでアッサリして上品な味、かつ赤紫蘇のピンク色が鮮やかな京らしい雅な漬け物だ。特筆すべきはその香り。フレッシュでフローラルな匂いが赤紫蘇から立ち上ってくる。このしば漬けの起源。800年ほど前、平家の末…▶️続きを読む
麹大国のフェーバリット漬け床 福島の会津若松の郷土名物、塩3：米5：米糀8の割合で混ぜて漬け床をつくり野菜を漬けていく「麹漬け」の代表格。甘味や旨味がたっぷり、ぬか漬けほど手入れが難しくない三五八漬けは、各家庭で日常的に手づくりされ、お茶請けやご飯のおともに重宝されている。米の生産地で土地に財力があり、日光などを通して都市圏にも交易路があった会津若松ならでは…▶️続きを読む