人目の訪問客です！蒸し暑い夏の食欲増進剤キュウリの摩訶不思議ピクルス 鶴岡の小京田地区の農家に受け継がれてきた夏の発酵レシピ。塩でもんだキュウリを樽に詰め、あがってきた水分を煮詰め、そこにまたキュウリを漬け込み…という「煎じる」「漬ける」のプロセスを毎日5回繰り返していくと、樽のなかの液体が白濁し、乳酸発酵が進む。そしてできあがるのが、まろやかで酸っぱく爽やかなキュウリのピク…▶️続きを読む
カビと乳酸菌でダブルに醸す 大陸アジアを感じる奇跡の茶 高知県の山間地、大豊町の一角でつくられる日本では類例のない発酵茶。茶葉にカビをつけて細胞を壊し、さらに樽に漬け込んで乳酸発酵させるダブル発酵プロセスを経ることで、コクのある酸味と茶葉からは出ないはずの旨味が加味される。フレッシュな緑茶を好む日本の茶文化とは全く違う、大陸アジアの山岳民族の好む発酵茶の系譜…▶️続きを読む
爽やかな酸味で染みわたる、山の発酵茶 四国には地元の人しか知られていない発酵茶がある。徳島の山間地、上勝の阿波晩茶もそのひとつ。茶葉をアナログな道具で擦って、樽に仕込んで乳酸発酵させる。日本酒の山卸し（米をすり潰して野生の乳酸菌を呼び込む）と似た原理だ。高知の碁石茶ではカビの力を使って茶葉の細胞を破壊するが、阿波晩茶の場合は物理的な力を使って破壊する。発酵茶…▶️続きを読む
畑の馬肉？阿蘇の土が醸された緋色の傑作 阿蘇の在来作物である、アカドイモという里芋の茎の漬物。発酵していくうちに鮮やかな赤色になる。シャキシャキかつジューシーという矛盾した食感の不思議な漬物で、熊本名物の馬刺しのように生姜醤油をかけて食べる。香の物というよりは食卓の主役になる存在感のある発酵食品だ。夏過ぎから秋にかけて地元のお母さんたちが自らの手で柔らかい茎…▶️続きを読む
神の国のめでたい紅白の漬物 松江〜出雲にかけての「神話の地」には、古代の神器である勾玉（まがたま）のような形の在来カブがある。このカブを塩漬けすると、紅白の鮮やかなめでたい漬物になる。この地域の土質を反映したかのように、水分たっぷりの瑞々しいカブをかじると、まるで柑橘のような香りと酸味が口のなかに広がる。こんなにもフレッシュな印象の漬物はなかなか巡り会えない…▶️続きを読む