人目の訪問客です！【47 Hakko Tottori】鳥取の柿の葉ずし Kakinohazushi 〜神さまと人をつなぐ山の寿司〜
神さまと人をつなぐ山の寿司 山間の町、智頭。小高い丘の上に住む國政勝子さんがつくる柿の葉ずし。関西で一般的な柿の葉でご飯を包む押し寿司スタイルではなく、柿の葉に握り飯を乗せ、そのうえに具や薬味を乗せる。葉の緑、飯の白、具のピンクが目に鮮やかで可愛らしい。一度に何十個と仕込み、お盆の終わりをつげる「精進落し」（殺生の解禁記念）として親族や集落のコミュニティの宴…▶️続きを読む
旅のゴールに辿り着き、目指すは海の外へ！2019年の振り返り。
2019年は旅の終わりの年、ここ数年の集大成の年でした。 春に全国47都道府県の旅を終え、渋谷ヒカリエの発酵ツーリズム展を開催。夏には新著の『日本発酵紀行』を出版し、ヨーロッパ講演ツアーへ。秋から冬にかけて雑誌Discover Japanまるごと一冊監修はじめ様々なメディアで大きめの仕事があり、年末には中国雲南省へのディープ発酵旅の様子が雑誌TRANSITの…▶️続きを読む
【47 Hakko Hokkaido】北海道の山漬け Yamazuke 〜北海道のルーツがまるごと発酵したサケ〜
北海道のルーツがまるごと発酵したサケ これぞ北海道！と言いたくなるサケの塩漬け。熟成のあいだ山のようにサケを重ねることから「山漬け」という名がついた。最近では焼いて食べることが多いが、元々は生のままかじって食べることもあったそうだ。農耕が難しかった北海道東標津では、生の魚を食べればビタミン摂取でき、しかも寄生虫や病原菌の多い内臓を取り除いてある、実に理にかな…▶️続きを読む
【47 Hakko Fukuoka】福岡の明太子 Mentaiko 〜オープンソースが生み出した 福岡のアメリカンドリーム〜
オープンソースが生み出した 福岡のアメリカンドリーム 博多名物、明太子。スケトウダラの卵を塩漬けにしてタンパク質をプリプリに凝固させ、醤油や酒や唐辛子をたっぷり使った調味液に漬け込むと鮮やかな発酵たらこができあがる。戦後、ふくやが韓国のレシピをアレンジして商品化した。創業者川原俊夫が元祖と名乗らず製法をオープンにしたことで同業者が次々とあらわれ県の一大産業と…▶️続きを読む
【47 Hakko Chiba】千葉のイワシごま漬け Iwashi Gomazuke 〜綿花栽培の名残が海の家の定番に〜
綿花栽培の名残が海の家の定番に 房総半島東岸の九十九里の浜沿いに海の家が立ち並んでいる。そこで寒い時期の定番メニューがイワシのゴマ漬けだ。黒ゴマや生姜を効かせたセグロイワシの酢漬けで、ご飯がよく進むし酒のアテとしても素晴らしい。九十九里のイワシの歴史は近世の綿花栽培にたどり着く。大量の栄養を必要とする綿花の肥料にイワシをとっていたのだが、安価な輸入綿花が出回…▶️続きを読む