人目の訪問客です！【47 Hakko Kagawa】香川の醤油 Shoyu 〜木桶の伝統が未来の多様性を生む小豆島の醤油文化〜
木桶の伝統が未来の多様性を生む小豆島の醤油文化 瀬戸内海に浮かぶ小豆島には、一つの島のなかに21もの醤油蔵がある。中世から盛んだった製塩業を発展させ、日本有数の醤油の生産地となった。大豆と麦にカビをつけた麹を塩水に漬け、発酵させたもろみを絞って液体調味料とする。似た製法の味噌と比べて塩分が若干高く旨味が濃い。九州では甘口醤油、東海では小麦主体でつくる淡味の白…▶️続きを読む
【47 Hakko Nagasaki】長崎のせん団子 Sendango 〜千の手間をかけて芋を越冬させる、奇想の島発酵〜
千の手間をかけて芋を越冬させる、奇想の島発酵 土地のほとんどが山間地で、稲作が困難だった対馬ではサツマイモが主食として重宝された。しかし南国の作物サツマイモは対馬の冬の寒さに耐えきれず腐ってしまう。サツマイモを越冬させるために生まれたのが、発酵の力を使ってイモのでんぷんを取り出す「せん」だ。生のまま砕いたいもを水に浸け、野外に取り出してカビをつけ、さらに水で…▶️続きを読む
【47 Hakko Shiga】滋賀のフナのなれずし Funa Narezushi 〜琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流〜
琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流 フナの内臓を取り除き、米を詰めて長期間発酵させることで柔らかく溶かしていく発酵珍味、なれずしの代表格だ。単なる魚の塩漬けに、米を媒介とした乳酸発酵の酸味が加わり、保存性も強く風味も奥深い。世界でも珍しい湖に浮かぶ有人の淡水島、沖島（おきしま）のふなずしは、なんと水際のテトラポットの上で仕込む。発酵途中に表面に上がってくる雑…▶️続きを読む
【47 Hakko Aogashima】青ヶ島の青酎 Aochu 〜原料も微生物も自給自足火山島のおたのしみ〜
原料も微生物も自給自足火山島のおたのしみ 八丈島よりさらに南、人口わずか160人の青ヶ島には焼酎文化のルーツを感じさせる焼酎文化がある。麦にオオタニワタリという熱帯植物をかぶせて黒いカビをつけて麹にし、そこにサツマイモを加えて野生の酵母で発酵させ、もろみを蒸留すると高アルコールの焼酎ができる。わずかな耕作地を二毛作にし、寒い時期に麦、暖かい時期にイモを育てる…▶️続きを読む
【47 Hakko Hiroshima】広島の米酢 Komesu 〜西の海運を制した尾道の産業基盤〜
西の海運を制した尾道の産業基盤 江戸時代までの伝統的なお酢づくりは、日本酒をベースにつくられる。酒に酢酸菌という微生物を増殖させてアルコールを酢に変える。魚などの保存食をつくるために日本全国で重用され、酢の生産の普及とともに和食の代表格である寿司が発展したと言っても過言ではない。北前船の停泊地であり、海の商人の土地だった尾道では、海路で東北から安い米を運んで…▶️続きを読む