人目の訪問客です！【47 Hakko Kanagawa】神奈川のくずもち Kuzumochi 〜川崎大師のめでたい発酵菓子〜
川崎大師のめでたい発酵菓子 川崎大師から葛飾にかけて珍しい発酵くずもちの文化がある。関西のくずもちはその名の通り葛粉を使うのだが、関東のくずもちは小麦粉を水にさらして長期間乳酸発酵させ、デンプンを取り出す。取り出したデンプンを何度も洗って発酵臭を取り、蒸して白くてプリプリのおもちにする。むかし水害で備蓄用の小麦粉が水浸しになり、それが偶然発酵して美味しくなっ…▶️続きを読む
【47 Hakko Aichi】愛知の八丁味噌 Hatchomiso 〜味噌汁の味は、その土地のプライド〜
味噌汁の味は、その土地のプライド 岡崎市の八帖地区で400年以上継承され、愛知はじめ東海地方で愛されている個性的な味噌。蒸した大豆にカビつけして豆麹にし、そこに塩水を加え味噌に醸していく、韓国のテンジャンなどと共通する大陸系の味噌の系譜だ。甘い米や麦の麹を入れないので、超濃厚な旨味が凝縮された苦酸っぱい風味に仕上がり、こちらもまた大陸風。かつて日本に渡ってき…▶️続きを読む
【47 Hakko Hiroshima】広島の米酢 Komesu 〜西の海運を制した尾道の産業基盤〜
西の海運を制した尾道の産業基盤 江戸時代までの伝統的なお酢づくりは、日本酒をベースにつくられる。酒に酢酸菌という微生物を増殖させてアルコールを酢に変える。魚などの保存食をつくるために日本全国で重用され、酢の生産の普及とともに和食の代表格である寿司が発展したと言っても過言ではない。北前船の停泊地であり、海の商人の土地だった尾道では、海路で東北から安い米を運んで…▶️続きを読む
【47 Hakko Mie】三重のたまり醤油 Tamari Joyu 〜旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち〜
【47 Hakko Mie】三重のたまり醤油 Tamari Joyu 〜旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち〜 旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち 豆味噌の桶から滲み出てくる液体分を取り出したもの。濃厚で野性的なフレーバーの、パンチある調味料だ。東海醸造のたまりでは、八丁味噌のように隙間なく石を積まず、かわりに酵母類などの微生物のコロニーをもろみの…▶️続きを読む
【47 Hakko Oita】大分のうるか Uruka 〜鮎でつくるブルーチーズ城下町のまるごと塩辛〜
鮎でつくるブルーチーズ城下町のまるごと塩辛 大分の天領（天皇の直轄地）、日田は瀟洒な川の街。付近で獲れる鮎を塩辛にしたものがうるかだ。通常うるかは内臓だけを使うのだが、日田では細かく刻んだ身も一緒に漬けこむ。発酵作用によって寄生虫のリスクを取り除く優れた加工技術だ。中でも鮎料理の名店、春光園の何年も熟成させたうるかは生臭さが完全に消失し、ブルーチーズのような…▶️続きを読む