人目の訪問客です！【47 Hakko Ibaraki】茨城の水戸納豆 Mito Natto 〜鉄道開通とともに幕を開けた納豆大国の歴史〜
>鉄道開通とともに幕を開けた納豆大国の歴史 茨城は水戸を中心に20以上の納豆メーカーが集まる納豆大国。その歴史は1889年、水戸鉄道（常磐線の前身）の開通とともに始まる。水戸藩士、笹沼五郎が仙台で納豆の製造法を学び、駅のホームなどでお土産として売り出したところ大ヒット。水戸の名産となる。日本における納豆の源流は東北のようなのだが、水戸では茨城の土地に適した小…▶️続きを読む
【47 Hakko Mie】三重のたまり醤油 Tamari Joyu 〜旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち〜
旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち 豆味噌の桶から滲み出てくる液体分を取り出したもの。濃厚で野性的なフレーバーの、パンチある調味料だ。東海醸造のたまりでは、八丁味噌のように隙間なく石を積まず、かわりに酵母類などの微生物のコロニーをもろみの表面に生やし、腐敗を防ぐ。その結果、イースティ（酵母っぽい）、フルーティな香りになる。このたまり、単体で使われること…▶️続きを読む
【47 Hakko Shiga】滋賀のフナのなれずし Funa Narezushi 〜琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流〜
【47 Hakko Shiga】滋賀のフナのなれずし Funa Narezushi 〜琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流〜 琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流 フナの内臓を取り除き、米を詰めて長期間発酵させることで柔らかく溶かしていく発酵珍味、なれずしの代表格だ。単なる魚の塩漬けに、米を媒介とした乳酸発酵の酸味が加わり、保存性も強く風味も奥深い。世界でも珍し…▶️続きを読む
【47 Hakko Kyoto】京都のしば漬け Shibazuke 〜山間に吹く風が育てた京の漬けもの〜
【47 Hakko Kyoto】京都のしば漬け Shibazuke 〜山間に吹く風が育てた京の漬けもの〜 山間に吹く風が育てた京の漬けもの 京都市内を北に上った大原地区で伝統的につくられている、赤紫蘇の葉と大原で取れる夏野菜のナスでつくられる乳酸発酵食品。塩が少ないのでアッサリして上品な味、かつ赤紫蘇のピンク色が鮮やかな京らしい雅な漬け物だ。特筆すべきはその…▶️続きを読む
【47 Hakko Nara】奈良の奈良漬け Narazuke 〜古代から受け継がれる漬物文化の最高峰〜
古代から受け継がれる漬物文化の最高峰 日本史において最も早い時期に登場する由緒正しい漬物。平城京の時代から朝廷への貢物として重宝されていたようだ。ウリやナス、ひょうたんなどを酒粕のなかに漬け込んでいく。特筆すべきは、食材の特性にあわせて何度も漬床を変えながら数年間かけて熟成させていく過剰なまでの手間だ。これによりありふれた野菜が高貴な香りや甘味のある高級食品…▶️続きを読む