人目の訪問客です！【発酵ツーリズム広島】酢：西の海運を制した尾道の産業基盤
広島の発酵ツーリズム： 酢（広島県尾道）| 尾道の造酢文化 豆味噌の桶から滲み出る濃厚液体調味料 『時をかける少女』や『君の名は』の舞台として知られる風光明媚な広島の入江の街、尾道は実は西日本屈指のお酢の街だった。今はその面影はほとんど残っていないが、明治後期から大正初期にかけて尾道だけで30,000石以上（一升瓶300万本）の生産量を誇る、愛知県知多半島の…▶️続きを読む
【発酵ツーリズム富山】黒づくり：イカスミで真っ黒なエキゾチック塩辛
富山の発酵ツーリズム： 黒づくり（富山県射水）| 京吉 妖しく黒光りする謎の塩辛 富山の魚介の食文化のレベルの高さは尋常じゃない。街場の回転寿司や居酒屋さんで出てくるものでもめちゃくちゃ美味い。超絶リッチな富山の魚介料理のなかで僕が気になっていたのは、イカの塩辛にイカスミを加えてつくる『黒づくり』だ。こいつで富山のイケてる日本酒を一杯やってみたい…！ と思っ…▶️続きを読む
【発酵ツーリズム佐賀】松浦漬け：捕鯨一族の執念が生んだ港の珍味
佐賀の発酵ツーリズム： 松浦漬け（佐賀県唐津市呼子港）| 松浦漬け本舗 プリプリ・こりこりの高級珍味 僕の母方の実家は佐賀県唐津の玄界灘の漁村。虚弱児だった僕は中学生くらいまでよく唐津の実家に預けられて漁師のおじいちゃんに身体を鍛えてもらっていました。 その時たまに食べていた不思議な食べ物があったな…と思い出したのが『松浦漬け』。 これなんと！クジラの上顎の…▶️続きを読む
【発酵ツーリズム福島】三五八：麹大国のフェーバリット漬け床
福島の発酵ツーリズム： 三五八（福島県会津若松）| 石橋糀屋 塩3：麹5：米8の麹漬け床 福島県の内陸寄り、会津若松は麹文化の集積地。 日本酒の銘酒も醤油・味噌蔵も多く、東北の麹文化を代表する土地のひとつ。 会津若松に住む人々のフェーバリット手作り品に『三五八漬け』という漬け物がある。これは塩3：麹5：飯米8の割合で混ぜて漬け床をつくり、そこに主に野菜を漬け…▶️続きを読む
【発酵ツーリズム京都】しば漬け：山間に吹く風が育てた京の漬けもの
京都の発酵ツーリズム： しば漬け（京都府大原）| 辻しば漬け本舗 風の吹き抜ける大原の名物漬け物 京都の発酵といえば漬け物。千枚漬けやすぐきも心惹かれるけれど、僕にとっての京つけものといえばやっぱりしば漬け。スーパーで普通に売っている比較的メジャーなものではあるけれど、実は京都のローカリティに根ざした土着な発酵食品なんだね。 しば漬けの起源をたどると、京都市…▶️続きを読む