人目の訪問客です！【47 Hakko Shimane】島根の津田カブ漬け Tsuda Kabuzuke 〜神の国のめでたい紅白の漬物〜
神の国のめでたい紅白の漬物 松江〜出雲にかけての「神話の地」には、古代の神器である勾玉（まがたま）のような形の在来カブがある。このカブを塩漬けすると、紅白の鮮やかなめでたい漬物になる。この地域の土質を反映したかのように、水分たっぷりの瑞々しいカブをかじると、まるで柑橘のような香りと酸味が口のなかに広がる。こんなにもフレッシュな印象の漬物はなかなか巡り会えない…▶️続きを読む
【47 Hakko Yamaguchi】山口のあまぎゃあ Amagya 〜山の村のささやかなお楽しみ もち米を使った甘いお粥〜
山の村のささやかなお楽しみ もち米を使った甘いお粥 山陰の古都、萩近くの佐々並に伝わる甘酒の一種。麹と米を水に溶かして温め、麹菌の糖化酵素によって甘粥（地元の発音ではあまぎゃあ）をつくる。変わっているのはもち米を使うこと。佐々並は小さな集落ながら毛利氏の大名行列の通る宿場町として賑わった。村人は藩の目の届かない山の中に棚田を拓き、そこで育てたもち米を麹と混ぜ…▶️続きを読む
【47 Hakko Shizuoka】静岡の潮かつお Shiokatsuo 〜大漁を願う海の幸を吊るす〜
大漁を願う海の幸を吊るす 西伊豆の険しい峠をいくつも越えると、古くからの鰹節の生産地である田子の浦港にたどり着く。ここに伝わるのが、日本における魚の加工技術の元型である潮かつおだ。カツオの内臓を取り除き、塩漬けにした後に屋内で陰干しにする。北海道標津の「山漬け」に似た製法だ。スープのダシ兼具材として使われたほか、大漁のシンボルとして神事で捧げられたという。平…▶️続きを読む
【47 Hakko Toyama】富山の黒作り Kurozukuri 〜イカスミで真っ黒なエキゾチック塩辛〜
イカスミで真っ黒なエキゾチック塩辛 イカの身にイカスミを混ぜて発酵させる塩辛。普通の塩辛よりも味にまろみと深みがあり、日本酒をエンドレスに飲める。起源は江戸中期。加賀藩の特産品推進施策の一環としてつくられるようになったとされる。当時日本で唯一海外の文化を受け入れていた九州・長崎の魚介加工技術を学び、大陸やヨーロッパで料理に使われていたイカスミを使った塩辛を考…▶️続きを読む
【47 Hakko Saitama】埼玉のしゃくし菜漬け Shakushinazuke 〜武甲山の魂を宿す 美しき白い漬け物〜
武甲山の魂を宿す美しき白い漬け物 県西部の秩父周辺で昔から栽培されている雪白体菜（せっぱくたいさい）。チンゲンサイと白菜の中間のような美しい葉を漬け込んだのが、しゃくし菜漬け。今でも家庭で日常的に手づくりされている。冬に花火祭りの前後に漬け込み、冬のあいだじゅうに保存食として楽しむ。場合によっては春以降も古漬けとして食べるようだ。シャキシャキの食感と酸味がた…▶️続きを読む