人目の訪問客です！【47 Hakko Aichi】愛知の八丁味噌 Hatchomiso 〜味噌汁の味は、その土地のプライド〜
味噌汁の味は、その土地のプライド 岡崎市の八帖地区で400年以上継承され、愛知はじめ東海地方で愛されている個性的な味噌。蒸した大豆にカビつけして豆麹にし、そこに塩水を加え味噌に醸していく、韓国のテンジャンなどと共通する大陸系の味噌の系譜だ。甘い米や麦の麹を入れないので、超濃厚な旨味が凝縮された苦酸っぱい風味に仕上がり、こちらもまた大陸風。かつて日本に渡ってき…▶️続きを読む
【47 Hakko Gunma】群馬の焼きまんじゅう Yakimanju 〜待つ喜びが詰まった、群馬のソウルフード〜
待つ喜びが詰まった、群馬のソウルフード 群馬といえばまんじゅう。このまんじゅうは甘酒を種とする立派な発酵食品だ。甘酒状の酒種を酵母でブクブク発酵させ、それを小麦粉と混ぜてパン種のようにし、焼くのではなく蒸す。フワフワのまんじゅうの出来上がりだ。さらにこれを焼いて甘い味噌ダレをつけたのが焼きまんじゅう。どちらも軒先や屋台でできたてをお客に提供する。まんじゅうが…▶️続きを読む
【47 Hakko Tochigi】栃木のたまり漬け Tamarizuke 〜日々の食卓がキラキラ輝く 日光街道の名物みやげ〜
日々の食卓がキラキラ輝く日光街道の名物みやげ 日光東照宮の入り口の街道町、今市周辺ではそこここに「たまり漬け」の看板を見かける。オリジナルは今市で400年近く続く名家、上澤家の開発したレシピ。味噌をつくる時に出る「たまり」の漬床に、日光名物らっきょうを中心に地元の野菜を、奈良漬のように漬床を変えながら深く発酵させていく。出来上がるのは、香りを嗅ぐだけでお腹の…▶️続きを読む
【47 Hakko Wakayama】和歌山の金山寺味噌 Kinzanjimiso 〜大陸ルーツの面影を残すおかず味噌 湯浅の金山寺味噌〜
大陸ルーツの面影を残すおかず味噌 湯浅の金山寺味噌 お湯で溶いて味噌汁にするのではなく、食材として直接食べる「おかず味噌」。米・麦・大豆の３つの穀物を混ぜた独自の麹の漬け床に、塩漬けしておいたナスやキュウリ、ウリ、ショウガなどの夏野菜あわせて発酵させる「味噌と漬物の中間」のようなもの。ご飯にかけて丼にするととっても美味しい。お茶漬けにしても、お酒のアテにして…▶️続きを読む
【47 Hakko Niigata】新潟のかんずり Kanzuri 〜雪原に咲く赤い花秘伝の唐辛子の発酵レシピ〜
雪原に咲く赤い花秘伝の唐辛子の発酵レシピ 長野との県境にある雪国、妙高一帯でのみつくられる唐辛子の発酵ペースト。唐辛子を雪原に撒いて雪のなかで発酵させる「雪さらし」の光景は、地域の風物詩となっている。元々はただの唐辛子の塩漬けだったのが、軒先に干した唐辛子がたまたま雪のなかに落ちて、拾って食べてみたらしんなりとして美味しかったところから発展したという。長期間…▶️続きを読む