人目の訪問客です！【47 Hakko Okayama】岡山のママカリずし Mamakarizushi 〜大漁を告げる魚島の幸〜
大漁を告げる魚島の幸 夏〜秋にかけての漁期に、日生の港で大量にとれるママカリ。この小さな魚を酢漬けにして保存性を高め、同時に旨味を閉じ込めた酢漬け（すし）。魚の生臭さが少なく、油っぽくも淡泊すぎもしない絶妙の脂身、ペロっと食べれるサイズ感もあいまってご飯のおともにピッタリ。あまりにもご飯が進むので、お隣にママ（飯）カリ（借り）に行ってしまう…！というのがその…▶️続きを読む
【47 Hakko Ehime】愛媛のいずみや Izumiya 〜酢の美食大国から生まれたおから寿司〜
酢の美食大国から生まれたおから寿司 愛媛は酸っぱい美食大国。酢や柑橘をしぼったレシピが数多あるなかで目をひくおから寿司。米のかわりに豆腐の副産物であるおからを酢漬けにし、そこにさらに酢で〆た青魚をのせて握り寿司にする。おからのホクホクとした食感と、キュッと締まった魚の脂身と旨味の取り合わせがたまらない。いずみやという名前の由来は、鉱山開発で新居浜にやってきた…▶️続きを読む
【47 Hakko Miyagi】宮城のあざら Azara 〜マイナスをプラスに変える発酵錬金術〜
マイナスをプラスに変える発酵錬金術 気仙沼周辺の漁師料理。メヌケという深海魚のアラと、酸っぱくなってしまった白菜の古漬け、酒粕を一緒に煮込んで調理する。ふつう食べられないものを組み合わせると、あら不思議、和製ブイヤベースと言いたくなるまろやかで滋味のある料理になる。2011年の震災以降、メヌケが水揚げされなくなりレシピ存続の危機に。のんびり酒場ニコルでは、唯…▶️続きを読む
【47 Hakko Saga】佐賀の松浦漬け Matsuurazuke 〜捕鯨一族の執念が生んだ港の珍味〜
捕鯨一族の執念が生んだ港の珍味 クジラの上顎部分の油抜きしてスカスカになった軟骨を酒粕漬けにした前代未聞の ローカル漬け物。キクラゲのような、プリプリ・コリコリの食感に酒粕の発酵フレーバー が染み込んで味わい深い。松浦漬けを考案した山下家は捕鯨一族の名主。江戸〜 明治に獲れていた20 〜30m 級の巨大なシロナガスクジラの上顎の部分だけでも 数十キロあったら…▶️続きを読む
【47 Hakko Akita】秋田のハタハタ Hatahata 〜年に一度の熱狂から生まれる秋田のシンボル食〜
年に一度の熱狂から生まれる秋田のシンボル食 秋田の日本海沿岸部では、初冬のほんの短い時期、神の魚と書くハタハタ（鰰）が大挙して押し寄せる。水揚げしたハタハタの一部は、塩漬けにしてドロドロに溶かして魚醤「しょっつる」に、そして麹や米とあわせた飯寿司「ハタハタ寿司」に加工して調味料や保存食とする。県北の八森では、婦人会や地域のお母さんたちが年に一度の熱狂のなかで…▶️続きを読む