僕は朝ごはんにキムチを食べる習慣がある。
キムチはものすごい濃度（1g1億匹以上）の発酵菌がいる高機能の発酵食品。免疫弱め男子の筆頭であるヒラクには欠かせない食べ物なのであるよ。
というのもね。
キムチを始めとする、植物を主体とした漬物にはたくさんの乳酸菌が棲んでいて、コイツが腸内細菌を活性化させてくれるのであるよ（ぬか漬けもいいんだけど、旅の多い僕には手入れし続けるのが難しい）。
発酵キムチの見分けかた
ところでこのキムチ、スーパーの棚に並んでいるものの大半が発酵していないものだって知ってますか？ 「国産なんとか」と表記のあるキムチは、大半が「発酵風調味料に白菜と唐辛子を漬け込んだ浅漬」なのですね。別にそれもマズいわけじゃないのだけど、せっかくならキムチの本領である「免疫強化」や「整腸作用」もゲットしたいじゃないですか。
「なるほど。それでは素人にもわかる『発酵キムチ』の見分け方を教えておくれ」
いいとも。
どこでも売っているキムチのなかで信頼できるのは、まさかの牛角キムチなのです。300〜400円くらいで売っているパックなんだけど、これ比較的しっかり発酵していて美味しいです。
発酵キムチを選ぶときの基準になるのが、
・韓国直輸入品
・国産だけど韓国の製法でつくられているもの
・唐辛子のゆるキャラがついているもの↓
端的に言えば「本場韓国の味ですぞ！」というモノを選べば間違いないということです。
ちなみに、発酵センサーを鍛えている人ならば、能書きがなくても食べるだけでわかります。発酵菌のつくりだすアミノ酸の旨味と、シュワっと感、酸っぱさなどがあいまった風味は、浅漬のマイルドな美味しさとは違うんですね。
韓国と日本の定義の違い
日本で発酵していないキムチが流通しているのには理由があります。それは、韓国と日本での定義の違いです。
韓国では、少なくとも4〜5日以上発酵・熟成させたものをキムチと定義しますが、日本では発酵していない韓国キムチ風の浅漬も、発酵させたものも両方をキムチと定義します。
日本でキムチが食べられるようになったのは今から40年ほど前。その頃の日本人にとって、発酵キムチの発酵臭と辛味が強かったので、浅漬にして臭いを抑え、唐辛子の量を減らしたものが普及したのだと思われます。
僕と同じくらいの世代は、発酵キムチの味はへっちゃらですが、恐らく親〜祖父母の世代にとっては「臭い！辛い！」というエクストリームな味だったのでしょうね（←このへん、カレーの事情とよく似ておりますな）。
キムチは優れた健康食品です。せっかくなら、発酵したものを食べてほしいなと思うぜ。
（ちなみに僕が好きな食べかたは、納豆キムチご飯。発酵菌の祭典やぞ！）