47都道府県の発酵

オープンソースが生み出した 福岡のアメリカンドリーム 博多名物、明太子。スケトウダラの卵を塩漬けにしてタンパク質をプリプリに凝固させ、醤油や酒や唐辛子をたっぷり使った調味液に漬け込むと鮮やかな発酵たらこができあがる。戦後... 【続きを読む】

北海道のルーツがまるごと発酵したサケ これぞ北海道！と言いたくなるサケの塩漬け。熟成のあいだ山のようにサケを重ねることから「山漬け」という名がついた。最近では焼いて食べることが多いが、元々は生のままかじって食べることもあ... 【続きを読む】

へしこ × なれずし！サバの発酵最終形態 若狭湾の奥に位置する田烏（たがらす）という集落ではかつてサバ漁が盛んだった。シーズンに大量に取れたサバをへしこ（糠漬け）にし、さらにそのへしこをなれずしにしてお正月などのハレの日... 【続きを読む】

日南海岸発！前代未聞の海藻発酵レシピ 県南部、日南海岸に生えるキリンサイという海藻を天日干しにし、それを煮出して寒天状にし、さらに味噌漬けにするという驚きの発酵食品。ゼリーのようにプルプルで、こんにゃくよりもさらに歯ごた... 【続きを読む】

酢の美食大国から生まれたおから寿司 愛媛は酸っぱい美食大国。酢や柑橘をしぼったレシピが数多あるなかで目をひくおから寿司。米のかわりに豆腐の副産物であるおからを酢漬けにし、そこにさらに酢で〆た青魚をのせて握り寿司にする。お... 【続きを読む】