47都道府県の発酵

武甲山の魂を宿す美しき白い漬け物 県西部の秩父周辺で昔から栽培されている雪白体菜（せっぱくたいさい）。チンゲンサイと白菜の中間のような美しい葉を漬け込んだのが、しゃくし菜漬け。今でも家庭で日常的に手づくりされている。冬に... 【続きを読む】

イカスミで真っ黒なエキゾチック塩辛 イカの身にイカスミを混ぜて発酵させる塩辛。普通の塩辛よりも味にまろみと深みがあり、日本酒をエンドレスに飲める。起源は江戸中期。加賀藩の特産品推進施策の一環としてつくられるようになったと... 【続きを読む】

大漁を願う海の幸を吊るす 西伊豆の険しい峠をいくつも越えると、古くからの鰹節の生産地である田子の浦港にたどり着く。ここに伝わるのが、日本における魚の加工技術の元型である潮かつおだ。カツオの内臓を取り除き、塩漬けにした後に... 【続きを読む】

大漁を告げる魚島の幸 夏〜秋にかけての漁期に、日生の港で大量にとれるママカリ。この小さな魚を酢漬けにして保存性を高め、同時に旨味を閉じ込めた酢漬け（すし）。魚の生臭さが少なく、油っぽくも淡泊すぎもしない絶妙の脂身、ペロっ... 【続きを読む】

綿花栽培の名残が海の家の定番に 房総半島東岸の九十九里の浜沿いに海の家が立ち並んでいる。そこで寒い時期の定番メニューがイワシのゴマ漬けだ。黒ゴマや生姜を効かせたセグロイワシの酢漬けで、ご飯がよく進むし酒のアテとしても素晴... 【続きを読む】