原料も微生物も自給自足火山島のおたのしみ 八丈島よりさらに南、人口わずか160人の青ヶ島には焼酎文化のルーツを感じさせる焼酎文化がある。麦にオオタニワタリという熱帯植物をかぶせて黒いカビをつけて麹にし、そこにサツマイモを... 【続きを読む】

琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流 フナの内臓を取り除き、米を詰めて長期間発酵させることで柔らかく溶かしていく発酵珍味、なれずしの代表格だ。単なる魚の塩漬けに、米を媒介とした乳酸発酵の酸味が加わり、保存性も強く風味も奥深... 【続きを読む】

千の手間をかけて芋を越冬させる、奇想の島発酵 土地のほとんどが山間地で、稲作が困難だった対馬ではサツマイモが主食として重宝された。しかし南国の作物サツマイモは対馬の冬の寒さに耐えきれず腐ってしまう。サツマイモを越冬させる... 【続きを読む】

木桶の伝統が未来の多様性を生む小豆島の醤油文化 瀬戸内海に浮かぶ小豆島には、一つの島のなかに21もの醤油蔵がある。中世から盛んだった製塩業を発展させ、日本有数の醤油の生産地となった。大豆と麦にカビをつけた麹を塩水に漬け、... 【続きを読む】

鉄道開通とともに幕を開けた納豆大国の歴史 茨城は水戸を中心に20以上の納豆メーカーが集まる納豆大国。その歴史は1889年、水戸鉄道（常磐線の前身）の開通とともに始まる。水戸藩士、笹沼五郎が仙台で納豆の製造法を学び、駅のホ... 【続きを読む】