戦国大名が見出した、なにわのローカル漬物 大阪のベッドタウン守口が中世、農村だった頃。淀川沿いの湿った土地で守口大根というゴボウのように細長い大根を栽培していた。苦くて辛いその大根を酒粕漬けにしたものを、ある日、守口村を… 【続きを読む】

古代から受け継がれる漬物文化の最高峰 日本史において最も早い時期に登場する由緒正しい漬物。平城京の時代から朝廷への貢物として重宝されていたようだ。ウリやナス、ひょうたんなどを酒粕のなかに漬け込んでいく。特筆すべきは、食材… 【続きを読む】

待つ喜びが詰まった、群馬のソウルフード 群馬といえばまんじゅう。このまんじゅうは甘酒を種とする立派な発酵食品だ。甘酒状の酒種を酵母でブクブク発酵させ、それを小麦粉と混ぜてパン種のようにし、焼くのではなく蒸す。フワフワのま… 【続きを読む】

川崎大師のめでたい発酵菓子 川崎大師から葛飾にかけて珍しい発酵くずもちの文化がある。関西のくずもちはその名の通り葛粉を使うのだが、関東のくずもちは小麦粉を水にさらして長期間乳酸発酵させ、デンプンを取り出す。取り出したデン… 【続きを読む】

肉体労働の疲れを癒やす力強く澄み切った酒 麹を水に溶かした甘酒を発酵させたどぶろくが「日本酒」として革新を遂げたのは兵庫の播磨や灘において。①雑菌の少ない冬の時期に②野生の乳酸菌を呼び込んで腐敗に強い酒母をつくり③大きな… 【続きを読む】