発酵あれこれ

千の手間をかけて芋を越冬させる、奇想の島発酵 土地のほとんどが山間地で、稲作が困難だった対馬ではサツマイモが主食として重宝された。しかし南国の作物サツマイモは対馬の冬の寒さに耐えきれず腐ってしまう。サツマイモを越冬させる... 【続きを読む】

木桶の伝統が未来の多様性を生む小豆島の醤油文化 瀬戸内海に浮かぶ小豆島には、一つの島のなかに21もの醤油蔵がある。中世から盛んだった製塩業を発展させ、日本有数の醤油の生産地となった。大豆と麦にカビをつけた麹を塩水に漬け、... 【続きを読む】

鉄道開通とともに幕を開けた納豆大国の歴史 茨城は水戸を中心に20以上の納豆メーカーが集まる納豆大国。その歴史は1889年、水戸鉄道（常磐線の前身）の開通とともに始まる。水戸藩士、笹沼五郎が仙台で納豆の製造法を学び、駅のホ... 【続きを読む】

麹大国のフェーバリット漬け床 福島の会津若松の郷土名物、塩3：米5：米糀8の割合で混ぜて漬け床をつくり野菜を漬けていく「麹漬け」の代表格。甘味や旨味がたっぷり、ぬか漬けほど手入れが難しくない三五八漬けは、各家庭で日常的に... 【続きを読む】

山間に吹く風が育てた京の漬けもの 京都市内を北に上った大原地区で伝統的につくられている、赤紫蘇の葉と大原で取れる夏野菜のナスでつくられる乳酸発酵食品。塩が少ないのでアッサリして上品な味、かつ赤紫蘇のピンク色が鮮やかな京ら... 【続きを読む】