47都道府県の発酵

年に一度の熱狂から生まれる秋田のシンボル食 秋田の日本海沿岸部では、初冬のほんの短い時期、神の魚と書くハタハタ（鰰）が大挙して押し寄せる。水揚げしたハタハタの一部は、塩漬けにしてドロドロに溶かして魚醤「しょっつる」に、そ... 【続きを読む】

捕鯨一族の執念が生んだ港の珍味 クジラの上顎部分の油抜きしてスカスカになった軟骨を酒粕漬けにした前代未聞の ローカル漬け物。キクラゲのような、プリプリ・コリコリの食感に酒粕の発酵フレーバー が染み込んで味わい深い。松浦漬... 【続きを読む】

マイナスをプラスに変える発酵錬金術 気仙沼周辺の漁師料理。メヌケという深海魚のアラと、酸っぱくなってしまった白菜の古漬け、酒粕を一緒に煮込んで調理する。ふつう食べられないものを組み合わせると、あら不思議、和製ブイヤベース... 【続きを読む】