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【47 Hakko Tokyo】東京のくさや Kusaya 〜もったいない精神がガラパゴス進化を遂げた珍食の代名詞〜

もったいない精神がガラパゴス進化を遂げた珍食の代名詞 伊豆諸島新島名物、スゴい臭いの発酵干物。江戸時代から絶えることなく継ぎ足されている秘伝の「くさや液」にアオムロやトビウオなどの青魚を浸し、野外で干す。最大の特徴は独特 […]

【47 Hakko Okinawa】沖縄の豆腐よう Tofuyo 〜秘伝の琉球宮廷レシピが名産品に南アジアの発酵チーズ〜

秘伝の琉球宮廷レシピが名産品に南アジアの発酵チーズ 泡盛とセットで楽しむ、甘くて美味くてお酒っぽいウォッシュチーズ状の発酵珍味。島豆腐を納豆状にしたものを、水のかわりにアルコールでつくった塩麹に漬けるという、中国南部から […]

【47 Hakko Aogashima】青ヶ島の青酎 Aochu  〜原料も微生物も自給自足火山島のおたのしみ〜

原料も微生物も自給自足火山島のおたのしみ 八丈島よりさらに南、人口わずか160人の青ヶ島には焼酎文化のルーツを感じさせる焼酎文化がある。麦にオオタニワタリという熱帯植物をかぶせて黒いカビをつけて麹にし、そこにサツマイモを […]

【47 Hakko Shiga】滋賀のフナのなれずし Funa Narezushi 〜琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流〜

琵琶湖の水で生まれた寿司文化の源流 フナの内臓を取り除き、米を詰めて長期間発酵させることで柔らかく溶かしていく発酵珍味、なれずしの代表格だ。単なる魚の塩漬けに、米を媒介とした乳酸発酵の酸味が加わり、保存性も強く風味も奥深 […]

【47 Hakko Nagasaki】長崎のせん団子 Sendango 〜千の手間をかけて芋を越冬させる、奇想の島発酵〜

千の手間をかけて芋を越冬させる、奇想の島発酵 土地のほとんどが山間地で、稲作が困難だった対馬ではサツマイモが主食として重宝された。しかし南国の作物サツマイモは対馬の冬の寒さに耐えきれず腐ってしまう。サツマイモを越冬させる […]

【47 Hakko Kagawa】香川の醤油 Shoyu 〜木桶の伝統が未来の多様性を生む小豆島の醤油文化〜

木桶の伝統が未来の多様性を生む小豆島の醤油文化 瀬戸内海に浮かぶ小豆島には、一つの島のなかに21もの醤油蔵がある。中世から盛んだった製塩業を発展させ、日本有数の醤油の生産地となった。大豆と麦にカビをつけた麹を塩水に漬け、 […]

【47 Hakko Ibaraki】茨城の水戸納豆 Mito Natto 〜鉄道開通とともに幕を開けた納豆大国の歴史〜

鉄道開通とともに幕を開けた納豆大国の歴史 茨城は水戸を中心に20以上の納豆メーカーが集まる納豆大国。その歴史は1889年、水戸鉄道(常磐線の前身)の開通とともに始まる。水戸藩士、笹沼五郎が仙台で納豆の製造法を学び、駅のホ […]

【47 Hakko Osaka】大阪の守口漬け 〜戦国大名が見出した、なにわのローカル漬物〜

戦国大名が見出した、なにわのローカル漬物 大阪のベッドタウン守口が中世、農村だった頃。淀川沿いの湿った土地で守口大根というゴボウのように細長い大根を栽培していた。苦くて辛いその大根を酒粕漬けにしたものを、ある日、守口村を […]

【47 Hakko Nara】奈良の奈良漬け Narazuke 〜古代から受け継がれる漬物文化の最高峰〜

古代から受け継がれる漬物文化の最高峰 日本史において最も早い時期に登場する由緒正しい漬物。平城京の時代から朝廷への貢物として重宝されていたようだ。ウリやナス、ひょうたんなどを酒粕のなかに漬け込んでいく。特筆すべきは、食材 […]

【47 Hakko Gunma】群馬の焼きまんじゅう Yakimanju 〜待つ喜びが詰まった、群馬のソウルフード〜

待つ喜びが詰まった、群馬のソウルフード 群馬といえばまんじゅう。このまんじゅうは甘酒を種とする立派な発酵食品だ。甘酒状の酒種を酵母でブクブク発酵させ、それを小麦粉と混ぜてパン種のようにし、焼くのではなく蒸す。フワフワのま […]

【47 Hakko Hyogo】兵庫の清酒 Seishu 〜肉体労働の疲れを癒やす 力強く澄み切った酒〜

肉体労働の疲れを癒やす力強く澄み切った酒 麹を水に溶かした甘酒を発酵させたどぶろくが「日本酒」として革新を遂げたのは兵庫の播磨や灘において。①雑菌の少ない冬の時期に②野生の乳酸菌を呼び込んで腐敗に強い酒母をつくり③大きな […]

【47 Hakko GIfu】岐阜のアユのなれずし Ayu Narezushi 〜まるごと醸す、川のテロワール〜

まるごと醸す、川のテロワール 岐阜の長良川周辺の食のシンボルは鮎。鮎のなれずしは子持ち鮎を内蔵と卵を取り除かずまるごと漬ける。出来上がったなれずしには内蔵由来の臭みが無く、酸味が少なく澄んだ旨味が特徴。これは鮎は昆虫など […]

【47 Hakko Oita】大分のうるか Uruka 〜鮎でつくるブルーチーズ城下町のまるごと塩辛〜

鮎でつくるブルーチーズ城下町のまるごと塩辛 大分の天領(天皇の直轄地)、日田は瀟洒な川の街。付近で獲れる鮎を塩辛にしたものがうるかだ。通常うるかは内臓だけを使うのだが、日田では細かく刻んだ身も一緒に漬けこむ。発酵作用によ […]

【47 Hakko Mie】三重のたまり醤油 Tamari Joyu 〜旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち〜

旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち 豆味噌の桶から滲み出てくる液体分を取り出したもの。濃厚で野性的なフレーバーの、パンチある調味料だ。東海醸造のたまりでは、八丁味噌のように隙間なく石を積まず、かわりに酵母類などの微 […]

【47 Hakko Yamaguchi】山口のあまぎゃあ Amagya 〜山の村のささやかなお楽しみ もち米を使った甘いお粥〜

山の村のささやかなお楽しみ もち米を使った甘いお粥 山陰の古都、萩近くの佐々並に伝わる甘酒の一種。麹と米を水に溶かして温め、麹菌の糖化酵素によって甘粥(地元の発音ではあまぎゃあ)をつくる。変わっているのはもち米を使うこと […]

【47 Hakko Shimane】島根の津田カブ漬け Tsuda Kabuzuke 〜神の国のめでたい紅白の漬物〜

神の国のめでたい紅白の漬物 松江〜出雲にかけての「神話の地」には、古代の神器である勾玉(まがたま)のような形の在来カブがある。このカブを塩漬けすると、紅白の鮮やかなめでたい漬物になる。この地域の土質を反映したかのように、 […]

【47 Hakko Kumamoto】熊本のあかど漬け Akadozuke 〜畑の馬肉?阿蘇の土が醸された緋色の傑作〜

畑の馬肉?阿蘇の土が醸された緋色の傑作 阿蘇の在来作物である、アカドイモという里芋の茎の漬物。発酵していくうちに鮮やかな赤色になる。シャキシャキかつジューシーという矛盾した食感の不思議な漬物で、熊本名物の馬刺しのように生 […]

【47 Hakko Tokushima】徳島の阿波晩茶 Awabancha 〜爽やかな酸味で染みわたる、山の発酵茶〜

爽やかな酸味で染みわたる、山の発酵茶 四国には地元の人しか知られていない発酵茶がある。徳島の山間地、上勝の阿波晩茶もそのひとつ。茶葉をアナログな道具で擦って、樽に仕込んで乳酸発酵させる。日本酒の山卸し(米をすり潰して野生 […]

【47 Hakko Kochi】高知の碁石茶 Goishicha 〜カビと乳酸菌でダブルに醸す 大陸アジアを感じる奇跡の茶〜

カビと乳酸菌でダブルに醸す 大陸アジアを感じる奇跡の茶高知県の山間地、大豊町の一角でつくられる日本では類例のない発酵茶。茶葉にカビをつけて細胞を壊し、さらに樽に漬け込んで乳酸発酵させるダブル発酵プロセスを経ることで、コク […]