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【10/13&11/3】発酵デザイナーのこうじづくり講座 in 甲府五味醤油

お味噌やお酒、和食のもととなる「こうじ」。
ちょっとした工夫と知識があれば、初心者でも家庭でこうじ菌を育てることができます。

発酵デザイナーが東京農業大学で研究に研究を重ねた「おうちでかんたん こうじづくりメソッド」で、和食の真髄である「こうじ」を手づくりしてみませんか?

2015年にスタートし、のべ1000人以上が受講した「発酵デザイナーのこうじづくり講座」、待望の第6期(2018年春)をスタートします!

楽しくこうじづくりをスタートできる4つのポイント!

1:一度覚えれば自分で繰り返し作れます。
従来の常識を打ち破る、素人でも再現できるカンタンメソッドなので、一度ワークショップで仕込み方を覚えると、次回からお家で繰り返し手づくりすることができます。

2:一人暮らしでも使いきれる量を仕込みます。
忙しいシティガール&ボーイでも気軽に使いきれる少量で仕込むので「作ってみたものの、使い道が…」という心配はありません。保存方法やレシピも伝授します。

3:教材のこうじづくりキット&絵本がついてきます。
何度でも繰り返し使える「こうじづくりキット」一式と、教科書となる絵本「おうちでかんたん こうじづくり」を贈呈。いつでもどこでも何度でもこうじづくりを楽しめます。

4:発酵の原理がわかる楽しいレクチャーも同時開催。
仕込みの合間に、発酵の仕組みと日本の醸造文化のツボがわかるレクチャーと、みんなでこうじダンスの実演をします。歌って踊って楽しくこうじのことを学びましょう。

第6期の会場は、山梨県甲府!

第5期までは東京での定期開催でしたが、今期から僕のホームである山梨での開催となります。そんな簡単にアクセスできなくなるぶん、山梨を満喫できるプログラムを盛り込んでみたぜ!

会場の五味醤油の蔵見学できるよ!
新会場は甲府の老舗味噌屋、五味醤油のワークショップスペース<KANENTE>。
ワークショップが終わった後は、発酵ニュージェネレーションの代表格である五味兄妹がけっこう丁寧に蔵の案内をしてくれます。プロのこうじづくりの現場をじっくり見てみよう!

会場ではホストに一緒にラジオ番組『発酵兄妹のCOZY TALK』をやっている五味兄妹がもてなしてくれます。ワークショップ後には蔵やお店を見学&お買い物できまーす。

夕方は夜の甲府で山梨ならではの発酵の真髄を体験!
せっかく山梨に来るのだから、すぐ帰らないで夕方から甲府の街に飲みに繰り出してみたらどうでしょうか。五味醤油から徒歩数分の『発酵居酒屋 かえるの寄り道』をはじめ、オススメのスポットがたくさん。飲み行くぞ!希望者にはワークショップ時にインフォメーションをお伝えしますのでぜひどうぞ。

熱燗体験の会場は<かえるの寄り道>はこんな感じ。発酵しまくりメニューがいっぱいのフレンドリーな料理屋さん。

最近あちこちから「実は山梨ってめちゃユニークな発酵大国なんじゃないか…?」と噂されている通り、他の地方では味わえない国産ワインや郷土食をはじめ、様々な発酵文化が根付いています。特にここ数年はイケてる飲食店が続々オープンし、お店の無限はしごすらできる…!

ついでに最近はゲストハウスもできているので泊りがけでもいいかも…?
僕も夜飲みに行くのでお時間ある人はいっしょに乾杯しましょう。

さらにパワーアップした特典いろいろ

出版ツアーで全国の醸造蔵を訪ね、さらにアップデートしたこうじづくりメソッドを導入!これまでより高い成功率になった…はず!
(とりわけ詳しくアドバイスくれた菱六の助野さん、どうもありがとうございます!)

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スペシャル種麹プレゼント!
素人でも扱いやすい種麹を使い切りぶんだけプレゼント!おうちでも試してみてね。

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講座オリジナルのアドバンスド資料
教科書となる絵本『おうちでかんたん こうじづくり』には載ってないマニアックな情報を網羅した資料を講座参加者にこっそりお渡しするよ…!

五味醤油のお手製お味噌汁or甘酒振る舞うよ!
五味醤油のこうじを使ったお手製味噌汁or甘酒も味わえます。プロのこうじづくりのテクニックも教えてもらえるかも…?

二泊三日の初日「仕込み」を体験。続きはコミュニティページで

本来、二泊三日かかる糀つくり。
このワークショップでは参加しやすいように、一日のWSでこうじを作ることができるよう工夫しています。当日みんなで仕込み、レクチャーでこうじができる仕組みを知ることで成功率を高めます。(万が一失敗した場合でも、無駄なく使える活用法をお教えします)

ワークショップ終了後は、各自が自宅へ持ち帰り、こうじが成長していく様子をFB上でグループを作ってシェア。どのタイミングで、どうしたらいいかをアドバイス&フォローします。
https://www.facebook.com/DIYkoji

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最終的には、こんな感じでお米にこうじ菌がモコモコしていきます。
参加した仲間と一緒にこうじを育てていくなかで「人生が変わった!」という人も。

そのほかにも発酵の基礎知識、糀の活用方法、こうじ使いの裏ワザなどを懇切丁寧に伝授します。人数限定なので、ご参加はお早めに!

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発酵デザイナーのこうじづくり講座

10/13(土) 14:00〜17:30 ※12席限定
11/3(土) 14:00〜17:30 ※12席限定

場所:五味醤油ワークショップスペース<KANENTE>
→会場へのアクセスはこちらから
→新宿駅からのバスも便利です ※中央三丁目で下車徒歩2分
参加費:7,500円(こうじづくりキット&こうじ600g&DVD絵本&種麹&スペシャル蔵見学)
定員:各回12組程度 子供連れ歓迎&子供のぶん無料!
※すでに「おうちでかんたん こうじづくり」の絵本をお持ちの方は絵本のぶん値引きします

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こうじづくりワークショップ専用申込みフォーム

お名前 (必須)

メールアドレス (必須)

ご希望の日にち (必須)
10月13日11月3日

参加人数 (必須)

何かあればご自由にどうぞ

小倉ヒラク:発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作、ワークショップを開催。東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市の山の上に発酵ラボをつくり日々菌を育てながら微生物の世界を探求している。ラジオパーソナリティの他海外での発酵の伝道師として活動中。『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014を受賞。新著『発酵文化人類学』が3万部を超えるニッチなベストセラーにl

最後にイベントレポートもご一読あれ。

記念すべき第一回を開催した「てしごとぶ nou.」のイベントレポートを連載しておきます。
そうそう、こんな感じの講座なのです。

糀(こうじ)と過ごした3日間

和食文化の基礎を築くものである麹。
お米に花が咲くと書いて糀(こうじ)と呼んだそうで本当にモコモコふわふわお花が咲いたようになるのです。
今回は、趣味から研究者にまでなってしまった発酵デザイナーのヒラクさんをお招きしててしごとぶで去年作ったお米で、こうじ作りをしました。

こうじ作りといっても、WSでやる作業はシンプルでお米を蒸して、種麹(麹の元のようなもの)か、みやこ麹(スーパーで簡単に手に入る麹です)をぱらぱらとまぶし、箱に詰める。

1日目はそれだけなのです。

その後の温度管理が勝負なのですが、なんだ、こうじ作りってとても簡単じゃないか。とビックリしました。(先生の工夫の賜物です)しかも、ヒラクさんは、麹がどういう状態にあったら心地よいのか、どうなったら失敗してしまうかなどをとてもわかりやすく、素人でも簡単に感じられるように解説してくれるのです。

また途中、ヒラクさん(コージーズ)のこうじのうたに合わせて参加者みんなで踊ったのですが(振付がついてます!)なんだか、踊ったことで、場に麹菌が広がった感じというか、参加者みんなが米粒で、発酵したようなほっこりとした盛り上がりをみせました( ^ω^ )

楽しかった!笑

そして、お米を蒸す間に、麹の歴史や文化、科学を学ぶ。
これがまた面白い。

中国にも似た菌はいるけれど、ここまで味覚のベースになって、使いこなしているのは日本独特であること。
日本に存在している菌を、目的毎に選び出し、技術を生み出して使いこなしている麹の文化こそ、クールジャパンであるということ。大豆と麹と塩というとてもシンプルな食材である味噌は、なぜか地域それぞれに味の個性があること。

ヒラクさんの話を聞いていると、こうじが可愛らしくて、愛おしく感じてくる。

そして、日本の食文化、農の文化の深さと面白さを垣間見ることができました。話の途中で、和食の危機について話をしてくれたのですが、

醤油も味噌も、その後ろにある麹の文化、それがないと成り立たない食文化であるけど、それが見えない、問題が遠く見ないところにあると問題意識は薄れる。
だからこそ、五感で感じて欲しくて、この活動をしている。と話してくれました。

てしごとぶの活動も、そこが一つの目的であって、遠くなってしまった、私たちを支える食や農、暮らしのこと。それはとても遠くて、自分ごとにするのは難しいのだけど、自分たちの手を使い、五感を駆使して感じる考える。

全てはそこからだと考えて、手を動かし、感じる場所を作っています。
麹を通してそういった活動をしているヒラクさんに今回WSをお願いすることができて本当に良かったと感じた瞬間でした。

さて、話が少し飛躍しましたが、こうじ作りの本番は、WSが終わってから!という、てしごとぶでも前代未聞の、それぞれ持ち帰り、実況中継しあうという今回のWS。

早速持ち帰った夜から、3日間、逐一皆で、糀の今を報告しあいました。
これが、なんと楽しいこと!!!同じ環境で作ったはずでも、持ち帰ると糀の動きは全く違う。

それぞれ出先で仕事をしたり遊びをしたり、過ごし方はバラバラなのに、同じ目標に向かってこうじと向き合っているこの3日間がとても面白かった。
糀くんも、だんだんと着実に姿を変えていって、これが、菌が育っていく過程なんだ、と実感することができました。

さてさて、こうじ中心に過ごした3日間。
いろんなことを学び、感じました。

やっぱり、知っていることとやってみることの差は大きい。今回、このような素晴らしい機会をいただいて本当に感謝です。

ヒラクさん、今年は、こうじ作りをもっと身近にする活動により力をいれていくようで、WSもこれからたくさん開催されることだと思います。とても楽しみで、これからも応援したいです。

そして、次は、それぞれ仕込んだ麹を(仕込みも実況中継しながら)出来上がりを自慢しあう。まさにてまえこうじのWSなんかもやりたいなぁと妄想はモコモコと発酵するばかりであります。

糀に振り回された(いい意味で)3日間。
ヒラクさん、参加者の皆様本当にありがとうございました。

てしごとぶ

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みんなでレッツ「手前こうじ」!

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