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【47 Hakko Nagano】長野のすんき漬け Sunkizuke 〜塩を使わず、乳酸発酵の旨味を閉じ込めた漬け物〜

塩を使わず、乳酸発酵の旨味を閉じ込めた漬け物
御嶽山のふもとの山の関所、木曽には塩を一切使わない不思議な漬け物がある。秋の終わり、冷涼で霜がおりる前の一瞬のタイミングを見計らって、赤カブの葉っぱをぬるま湯に浸して、木曽に棲む野生の乳酸菌たちで漬け物にしていく。貴重な塩を節約するために、乾いて冷たい環境を活用した。山間地ならではの発酵文化だ。塩を使わないことで珍しい乳酸菌が増殖し、貝類のような旨味をつくりだす。秋の終わり、木曽のお母さんたちがソワソワしはじめたら、すんきのシーズンの始まりだ。

The no-salt pickle that captures the umami of lacto-fermentation
In Kiso, the gateway to Mount Ontake, there is a peculiar type of pickles made without using any salt. Precisely timing the moment before the chill frosts settle, the people there submerge the leaves of the red turnip, and make use of the native strain of lactobacillus to pickle them. The practice emerged as the people of the area made use of the cold, dry climate in order to economize on their precious salt. It is a fermentation practice unique to this mountainous terrain. By refraining from using salt, the rare lactic acid bacteria is allowed to multiply, producing pickles that have an umami reminiscent of the flavor of shellfish. At the end of fall, when the women of Kiso begin to grow restless, the sunki season has begun.

どう作って食べるか / HOW TO MAKE & EAT

❶9〜10月にかけてブドウを収穫してジュースを搾る。
❷ジュースをろ過してワイン酵母を添加し、数週間ほど発酵させる。
❸発酵が終わったらタンクで一定期間熟成させる。
❹澱を取り除き瓶詰めしてさらに熟成させ出荷。
★ ブドウの収穫時期、絞りの強さ、熟成期間で味が変わる。

❶Pick the leaves from a red radish and brush of the soil.
❷Pack the leaves into a barrel and moisten them with steam. Add some sunki of the previous year as a starter into the new barrel.
❸It is ready after fermenting overnight.

かつおぶしなどをかけてそのまま食べる
ソバや鍋の具材として食べる
Eaten after seasoning with katsuobushi (dried bonito shavings)
Also used in making soba noodles or hotpots

食べられている地域 / Regions where it is eaten
木曽〜塩尻の一帯のみ
Exclusive to the region from Kiso to Shiojiri

微生物の種類 / Types of microorganisms
特殊な乳酸菌類
A rare variety of lactic acid bacteria

 

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